Prezentacja typowych włoskich produktów spożywczych i win, szerzenie wiedzy o wyjątkowych zaletach diety śródziemnomorskiej, szkolenia dla młodych kucharzy, specjalne menu degustacyjne we włoskich restauracjach, a także projekcje filmów, konferencje i prelekcje – to podstawowe założenia Tygodnia Kuchni Włoskiej obchodzonego w dniach 21-27 listopada w 105 krajach na całym świecie.
Opisy produktów z certyfikatem DOP i IGP prezentowanych dzięki uprzejmości włoskich konsorcjów z okazji Tygondia Kuchni Włoskiej
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP (Ocet Balsamiczny z Modeny)
Ocet balsamiczny z położonej w regionie Emilia-Romania Modeny to dojrzewająca w drewnianych beczkach przyprawa z gotowanego, zagęszczonego moszczu z winogron, do którego dodaje się octu winnego. Jest to jeden z najsłynniejszych na świecie produktów włoskich, eksportowany aż do 120 krajów. Ocet balsamiczny od zawsze ściśle łączył się z kulturą i historią Modeny. Choć pierwsze wzmianki o jego produkcji w okolicach tego północnego miasta sięgają XI wieku, wiadomo, że znany był już starożytnym Rzymianom.
Ma delikatny, mocny zapach, intensywnie brunatny kolor oraz słodko-kwaśny, zrównoważony smak, w którym wyczuwalne są drewniane nuty.
Jego produkcja składa się z kilku etapów. Podstawowym składnikiem octu balsamicznego z Modeny jest gotowany moszcz, czyli sok wyciśnięty z ściśle określonych gatunków wyłącznie lokalnych winorośli. Do zgęstniałego moszczu dodaje się octu winnego i octu starzonego (invecchiato), po czym następuje proces fermentacji, do którego używa się wyłącznie starannie dobranej, naturalnej flory bakteryjnej. Następnie ocet dojrzewa przez minimum 60 dni w beczkach ze szlachetnego drewna (z dębu, morwy, jałowca bądź kasztana). Końcowy produkt poddawany jest dokładnej analizie, która determinuje czy może on uzyskać certyfikat Octu Balsamicznego z Modeny IGP (Unia Europejska nadała to oznaczenie octowi balsamicznemu w 2009 roku).
SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA DOP
Włoskie Salamini alla Cacciatora DOP biorą swoją nazwę od myśliwych, którzy brali je ze sobą na polowania („cacciatore” to po polsku myśliwy). Były one szybką, wygodną i pożywną przekąską, która zajmowała mało miejsca, ważyła jeszcze mniej i smakowała wspaniale z kromką chleba.
Kiełbaska Salame Cacciatore DOP produkowana jest zgodnie z tradycyjnym, przekazywanym z pokolenia na pokolenie przepisem wyżej wymienionych myśliwych. Do jego produkcji używa się wyłącznie najwyższej jakości surowców pochodzących z wyznaczonych obszarów Włoch: wieprzowiny, soli, pieprzu oraz, zgodnie z tradycją, szczypty czosnku. Nie dodaje się do żadnych mocniejszych przypraw.
Kiełbaska Cacciatore DOP, po zmieleniu i zmieszaniu starannie wyselekcjonowanych mięs i po dodaniu innych składników, musi dojrzewać przez minimum 10 dni. Docelowo kiełbaska ma być mała i lekka (zwykle waży około 200 gramów, a maksymalnie osiągać może 350 gramów), mieć delikatnie zakrzywioną formę i twardą, nieelastyczną konsystencję. Ponadto powinna mieć żywy rubinowy kolor oraz słodki i delikatny smak.
GORGONZOLA
Gorgonzola to ceniony na całym świecie dojrzewający niebieski ser pleśniowy DOP. Niektórzy uważają, że po raz pierwszy wyprodukowano go w roku 879 w leżącym obok Mediolanu małym miasteczku o nazwie Gorgonzola. Według innych została ona stworzona w regionie Valassina (od stuleci centrum produkcji mleczarskiej) – a to z powodu znajdujących się tam wspaniałych grot skalnych, których średnia temperatura wynosząca od 6°C do 12°C jest idealna do produkcji tak gorgonzoli, jak i wielu innych serów. Obecnie najwięcej gorgonzoli produkuje się w prowincji Novary – aż 45%. Za nią jest Pawia (22%) i Mediolan (15%).
Gorgonzola jest serem o biało-słomkowym kolorze. Jest poprzerastana zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum (dodawanej w procesie produkcji). Ser produkowany jest zarówno z niepasteryzowanego, jak i pasteryzowanego mleka krowiego. Ma kremową konsystencję i charakterystyczny smak – łagodny w przypadku gorgonzoli dolce (z lekko rozwiniętą pleśnią), mocniejszy i wyraźniejszy w przypadku gorgonzoli piccante (z dobrze rozwiniętą, zielonkawą pleśnią). Okres dojrzewania wynosi minimum 50 dni w przypadku gorgonzoli dolce i minimum 80 dni w przypadku gorgonzoli piccante.
PARMIGIANO REGGIANO
Parmigiano Reggiano DOP to włoski ser twardy, który jest produkowany w prowincjach Parmy, Reggio Emilii, Modeny, Bolonii (po lewej stronie rzeki Reno) i Mantui (po prawej stronie rzeki Pad). Początek jego produkcji datuje się na mniej więcej XII wiek, a dzięki „Dekameronowi” Giovanniego Bocaccia wiemy, że Parmigiano Reggiano był dobrze znany już w latach 1200-1300.
Normy dotyczące produkcji Parmigiano Reggiano są bardzo surowe. Po pierwsze, wszystkie krowy, których mleko używane jest do wyrobu tego sera, muszą być żywione wyłącznie paszą na bazie zielonki (świeżej paszy), siana pochodzącego z łąk trwałych oraz suchej paszy. Ponadto, ser wyrabiany jest wyłącznie raz dziennie. Pełne, zawierające 3% tłuszczu mleko pochodzące z porannego udoju i zawierające 3% tłuszczu łączy się z mlekiem z udoju z poprzedniego wieczoru, odtłuszczonym w przeznaczonych do tego kadziach, które zawiera 1.5% tłuszczu. W ten sposób uzyskuje się mleko częściowo odtłuszczone – zawierające 2,4% tłuszczu. Dodaje się do niego podpuszczkę, która w przypadku Parmigiano Reggiano może być wyłącznie pochodzenia zwierzęcego. Do sera Parmigiano Reggiano nie wolno dodawać konserwantów – jest on wytworzony wyłącznie z naturalnych, nieprzetworzonych produktów, takich jak mleko, podpuszczka i sól, i z tego powodu żadna etykieta nie jest w jego przypadku wymagana.
Aby uzyskać nazwę Parmigiano Reggiano DOP, ser musi dojrzewać przez minimum 12 miesięcy. Może jednak dojrzewać dłużej. Istnieje na przykład parmezan “Stravecchio” (dosłownie: „bardzo stary”) – to ser, który dojrzewał przez 30-36 miesięcy.
GRANA PADANO
Grana Padano DOP to twardy ser włoski. Produkuje się go na terenie 30 prowincji północnych regionów Emilia-Romagna, Lombardia, Piemont, Trentino-Alto Adige i Veneto. Uważa się, że ser ten powstał w 1134 roku w opactwie Chiaravalle, kilka kilometrów na południe od Mediolanu. Produkowany był w klasztorach, które uznaje się dziś za prekursorów zakładów serowarskich.
Krowy, których mleko używa się do produkcji Grana Padano karmione są drobno posiekanymi i przechowywanymi w silosach całymi roślinami zbóż. Ser ten wytwarzany jest z surowego mleka pochodzącego z jednego lub z dwóch udojów (wieczornego i porannego), częściowo odtłuszczonego w procesie naturalnego wytrącania się tłuszczu. Używana podpuszczka może być zwierzęca, roślinna lub bakteryjna (zależy to od producenta) – każda z nich jest dopuszczalna wedle norm Konsorcjum Grana Padano. Przy produkcji Grany dozwolone jest użycie pewnych konserwantów, czego powodem jest przechowywana w silosach trawa. Aby uniknąć ryzyka skażenia produktu, używa się konserwantu lizozymu (2-2.5mg na litr) jako środka, który zapobiega tworzeniu się kultur bakteryjnych w okresie dojrzewania sera.
Minimalny okres dojrzewania Grany Padano wynosi 9 miesięcy, a maksymalny 24 miesiące.
ASIAGO DOP
Asiago to półtwardy, niepasteryzowany włoski ser żółty DOP. Jego nazwa pochodzi od Altopiano di Asiago – płaskowyżu Asiago, gdzie wedle tradycji zaczęto go produkować już w roku 1000. Wraz ze wzrostem popularności sera rozpoczęto jego produkcję w pobliskich rejonach na północy Włoch, czyli w regionach Veneto i Trentino, a dokładniej w prowincjach Vicenzy, Trento, Padwy i Treviso.
Początkowo do jego produkcji używano wyłącznie mleka owczego, z czasem jednak, z powodu coraz popularniejszej hodowli bydła, powoli przestawiano się na mleko krowie. W XVI wieku ser Asiago był już produkowany wyłącznie z mleka krowiego.
Istnieją dwa rodzaje sera Asiago: Asiago Fresco (świeży) i Asiago Stagionato (dojrzewający).
Tradycyjny ser Asiago to Asiago Stagionato. Ma mocny, zdecydowany smak, a jego aromat przywołuje na myśl zapach chleba, migdałów i orzechów laskowych. Dojrzewa przez minimum 60 dni i zgodnie z okresem dojrzewania dzieli się na: Asiago mezzano, o delikatnym smaku (okres dojrzewania to 4-6 miesięcy), bardziej wyrazisty Asiago vecchio (ponad 10 miesięcy) i intensywny Asiago stravecchio (ponad 15 miesięcy).
Asiago Fresco, wprowadzony na rynek na początku XX wieku, ma delikatny, przyjemny smak, w którym wyczuć można aromat świeżego mleka, a jego zapach przywołuje na myśl jogurt i masło. Jest miękki w dotyku. Jego okres dojrzewania wynosi minimum 20 dni.
Istnieje jeszcze jedna kategoria sera Asiago – Asiago „prodotto in montagna”, czyli produkowany w górach. Jest to tradycyjny ser produkowany wyłącznie na płaskowyżu Asiago i wyłącznie z mleka górskiego – to Asiago „z najwyższej półki”. Również on dzieli się na świeży (minimalny czas dojrzewania: 30 dni) i dojrzewający (minimalny czas dojrzewania: 90 dni). Jego produkcja jest ściśle monitorowana tak, aby ser wytwarzany był zgodnie z wielowiekową tradycją. Ponadto w jego produkcji zakazane jest użycie lizozymu.
MORTADELLA BOLOGNA IGP
Mortadella Bologna to tradycyjna, włoska gotowana wędlina przyrządzana wyłącznie z mięsa wieprzowego. Jest ona typowa dla włoskich regionów Lombardia i Emilia-Romania, a szczególnie dla Bolonii, jak wskazuje sama nazwa produktu. Ma podłużną lub okrągłą formę, różowy kolor i intensywny aromat, w którym wyczuwalne są przyprawy.
Mortadelę produkuje się z uważnie wyselekcjonowanego mięsa, mielonego mięsa, do którego dodaje się kostki tłuszczu nadające mortadeli charakterystycznego, słodkiego smaku. Tak przygotowaną masę zawija się w osłonkę i gotuje przez kilka godzin lub nawet przez kilka dni (w przypadku dużych gabarytów). To najważniejsza faza przygotowania mortadeli, która nadaje jej rozpoznawalnego na całym świecie smaku, aromatu i delikatności. Długość gotowania jest dokładnie określona przez Konsorcjum Mortadella Bologna.
Ugotowany produkt zalewa się zimną wodą i odkłada na określony czas do zimnego miejsca, które pozwala mortadeli na ustabilizowanie się i nabranie prawdziwego smaku.
SPECK ALTO ADIGE IGP
Speck Alto Adige IGP produkowany jest w północnym regionie Włoch – Alto Adige. Ma bardzo długą tradycję – pierwsze dokumenty, w których wspomina się o tej szynce, wtedy jeszcze pod różnymi nazwami, pochodzą z XIII wieku. Nazwa szynki pochodzi od niemieckiego „spec/spek”, co oznacza „gruby, tłusty”.
Region Alto Adige to miejsce, w którym mieszają się kultury Europy Północnej i Południowej. Speck Alto Adige jest wspaniałym owocem tego mariażu. W jego produkcji stosowane są dwa sposoby przyrządzania mięsa: dojrzewanie – sposób tradycyjny dla kuchni śródziemnomorskiej oraz wędzenie – sposób typowy dla krajów Europy Północnej. Jest on do dziś produkowany zgodnie z tradycyjną już maksymą: “odrobina soli, odrobina dymu i mnóstwo świeżego powietrza”.
PROSCIUTTO DI PARMA DOP
Prosciutto di Parma DOP, czyli szynka parmeńska, to surowa, podsuszona włoska szynka wytwarzana z całych udźców wieprzowych z kością. Produkowana jest w całości na ściśle określonym obszarze północnych Włoch, gdzie panuje bardzo specyficzny klimat – w prowincji Parmy. Temu właśnie regionowi i panującym tam warunkom Prosciutto di Parma zapewnia swój typowy, doceniany na całym świecie smak.
Prosciutto di Parma zaczęło zdobywać sławę w średniowieczu, ale jego historia sięga czasów starożytnego Rzymu. Według legendy mieszkańcy Parmy zaproponowali skosztowanie tego specjału Hannibalowi, gdy ten w 217 p.n.e. wkroczył do miasta.
Jego produkcja jest długim procesem. Do wyrobu Prosciutto di Parma wykorzystywane są wyłącznie udźce o dużej wadze (12-13 kg), które po przetworzeniu zmniejszają wagę do około 7–8 kg. Mięso suszone jest powoli, dojrzewa przez około 12 miesięcy.
Jedynymi wykorzystywanymi do produkcji szynki parmeńskiej składnikami są mięso wieprzowe i sól – nie używa się żadnych innych dodatków ani żadnych konserwantów. Charakteryzuje się niższą zawartością soli w porównaniu z innymi szynkami tego typu, co nadaje jej charakterystycznie łagodny, relatywnie słodki smak.
PECORINO TOSCANO
Ser Pecorino Toscano to miękki lub półtwardy włoski ser DOP. Ma bardzo długą historię, ponieważ wywodzi się z czasów Etrusków i Rzymian. Już wtedy znany był w Toskanii jako ser „cacio”, jak dowiadujemy się ze wzmianek Pliniusza Starszego w jego dziele „Naturalis Historia”. Od 1400 r. Pecorino Toscano wymieniany jest w wielu dziełach i dokumentach, zawsze pod nazwą „cacio marzolino”. Nazwa pochodzi od włoskiej nazwy miesiąca marzec (marzo), a ser nazywany był tak, ponieważ jego produkcję rozpoczynano właśnie w marcu.
Pecorino Toscano DOP produkowany jest na terenie całej Toskanii oraz w kilku ściśle określonych prowincjach Umbrii i Lazio. Do jego wyrobu używa się wyłącznie mleka owczego
Jest to ser miękki lub półtwardy, w zależności od odmiany. A odmiany są dwie. Pierwszą jest Pecorino Toscano DOP fresco (świeży/młody), który ma żółtą skórkę, słomkowożółty kolor, delikatną, prawie kremową konsystencję oraz charakterystyczny słodki smak. Drugą odmianą jest Pecorino Toscano DOP stagionato, którego skórka ma dużo ciemniejszy odcień. W zależności od składników, które wykorzystuje się do produkcji wersji stagionato, skórka może być czerwonawa lub nawet czarna. Ser ma słomkowożółty kolor i intensywny, ale nie pikantny smak.
